Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Te' matcha

Dosi per 4 torte da 18 cm 

Mousse yogurt e tè Matcha

375 g Yogurt bianco al naturale 0,1% mg
25 g Yogurt in polvere
12 g Tè Matcha
600 g Original American Cream Cheese
200 g Meringa italiana
620 g Panna Selection 35% m.g.
120 g Preparazione gelatinosa
Mettere in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti e mescolare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Aggiungere la meringa italiana e la gelatina fusa. In ultimo incorporare la panna semi montata.

Biscuit morbido alla panna e tè verde

170 g Uova
95 g Tuorli
205 g Zucchero
45 g Zucchero invertito
205 g Panna Selection 35% m.g.
10 g Tè verde
2 g Fior di sale
190 g Farina 00 240 w p/l 0,45
115 g Farina di mandorle
9 g Baking
Mettere il tè nella panna, portare a bollore e lasciare in infusione per 10 minuti quindi scolare il tè e ripristinare il peso originario della panna. Montare i primi 4 ingredienti, unire a filo panna e sale. Incorporare a mano le farine setacciate. Stendere su teglia 40 cm x 60 cm e cuocere a 210 °C per 8 minuti a valvola chiusa.
 

Mousse vaniglia e zenzero

650 g Panna Selection 35% m.g.
5 g Zenzero fresco
90 g Acqua
35 g Latte in polvere scremato (1%MG)
160 g Tuorli
20 g Sciroppo di glucosio 40 DE
2 g Bacca di vaniglia
270 g Copertura di cioccolato Névéa 29% Weiss
48 g Preparazione gelatinosa
Lasciare in infusione lo zenzero grattugiato in 200 g di panna calda per 10 minuti. Volendo si può fare anche un’infusione a freddo lasciando gli aromi nella panna la sera prima ben coperti in frigo. Passare allo chinois, aggiungere acqua, latte in polvere, tuorli, glucosio e fare una crema inglese cuocendo a 85 °C. Versare sulla copertura bianca e la gelatina, mixare accuratamente. Raffreddare fino a 25 °C e mescolare con 450 g di panna semi montata.

Mise en place

Inserto: Rivestire cerchi da 16 cm con acetato e montare biscuit, mousse alla vaniglia, biscuit, surgelare. 
Dolce: montare al contrario in un cerchio con acetato sul fondo colando uno strato di mousse allo yogurt sino a circa metà stampo, quindi inserire l’inserto e portare a livello.
Surgelare, sformare il dolce e spruzzare con una miscela per spruzzo vellutato composta da 600 g di cioccolato bianco fuso e 400 g di burro di cacao (a 45 °C). Aggiungere qualche goccia di colorante liposolubile verde. Spruzzare sulla torta ad una pressione di 2 atm.

Prodotti