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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Mordida monoporzione ai marron glacè

Dose per 15/20 monoporzioni

Base savarin

150 g Zucchero a velo
200 g Mandorle in polvere
10 g Farina 00 240 w p/l 0,45
10 g Amido di riso
200 g Uova
60 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Crema di marroni
30 g Pasta di nocciole
120 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare zucchero, mandarle, farina e amido. Aggiungere uova, panna, crema di marroni, pasta di nocciole e il burro liquido. Versare l’impasto in stampi da savarin. Far cuocere 15-18 minuti a 165 -170 °C forno ventilato.

Chantilly ai marron glacè

7 g Fogli di gelatina
35 g Acqua
300 g Crema di marroni
300 g Panna Selection 35% m.g.
Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata e versare sulla crema di marroni ed incorporare la panna semi-montata.

Mise en place

Dressare la chantilly ai marroni su savarin precedentemente cotti e raffreddati. Decorare a piacere.

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