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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Perfecte

Dosi per 4 torte da 18 cm

Mousse al cioccolato monorigine

180 g Zucchero
70 g Sciroppo di glucosio 43 DE
200 g Succo d’arancia
20 g Scorza d’arancia grattugiata
80 g Tuorli
440 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
930 g Panna Selection 35% m.g.
Caramellare glucosio e zucchero, decuocere con 280 g di panna, scorza e succo d’arancia caldi. Aggiungere poco alla volta i tuorli, mescolare e cuocere a 82 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la preparazione gelatinosa e versare su cioccolato fondente. A 40 °C – 45 °C incorporare 650 g di panna lucida.

Cremoso cioccolato al latte, tè & bergamotto

200 g Latte intero
20 g Tè Earl Grey
120 g Tuorli
80 g Zucchero
60 g Preparazione gelatinosa
40 g Purea di limone
60 g Purea di bergamotto
500 g Copertura al latte Weiss Manatée Lait 42%
200 g Panna Selection 35% m.g.
Mettere il tè in infusione nel latte, portare ad ebollizione e spegnere ad inizio bollore. Coprire per 5 minuti, filtrare con colino e pesare aggiungendo l’eventuale latte per tornare a 200 g. Aggiungere panna, tuorli e zucchero e fare una crema inglese cuocendo a 84 °C. Incorporare le puree di frutta e la preparazione gelatinosa, sciogliere accuratamente. Versare gradualmente sul cioccolato ed emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Raffinare la struttura con l’aiuto di un mixer ad immersione. Far cristallizzare coperta a 4 °C per almeno 6 ore.

Biscuit financier alle mandorle

330 g Tuorli
187 g Zucchero
384 g Pralinato di mandorle
107 g Farina (9% proteina)
46 g Zucchero invertito
13 g Baking
3 g Sale
330 g Panna Selection 35% m.g.
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro. Scaldare il burro a 45 °C e versarlo sugli altri ingredienti che si stanno miscelando. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versare in teglia (1400 g per teglia 60 cm x 40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti.

Coulis albicocca e yuzu

400 g Passata di albicocche
100 g Purea di Yuzu
50 g Destrosio
100 g Zucchero
Scaldare a 60 °C 250 g di purea di albicocca, zucchero e destrosio. Mescolare accuratamente per sciogliere gli zuccheri e la gelatina. Aggiungere la purea rimasta e mixare. 

Glassa lucida al cioccolato

150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
200 ml Latte scremato
120 g Preparazione gelatinosa
300 g Cioccolato fondente Oricao 58% Weiss
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti, portare a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Colorare a piacere.

Mise en place

Inserto: in cerchi da 16 cm rivestiti con acetato montare biscuit, cremoso al cioccolato al latte, coulis. Surgelare. Per il montaggio del dolce rivestire con acetato cerchi da 18 cm e montare al contrario uno strato di mousse al cioccolato, inserto, mousse al cioccolato. Surgelare, sformare e glassare con la glassa a 35 °C.

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