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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

La catalana

Poolish alla fava di tonka

250 g Farina (13% proteina)
2 g Lievito di birra
275 g Latte intero
3 g Fava di tonka
2 g Bacche di vaniglia
Il giorno prima mettere la tonka grattugiata e la vaniglia in infusione nel latte, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a maturare per 12 / 14 ore. Unire al resto degli ingredienti, preparare un poolish aromatizzato e lasciare lievitare a 22 °C per circa 4 ore, fino all’implosione. 

Impasto

150 g Uova
75 g Zucchero
375 g Farina (13% proteina)
15 g Lievito di birra
10 g Sale fino
10 g Sale
50 g Pasta d’arancia candita
150 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Una volta pronto il poolish, mescolare latte fresco, zucchero e uova, unire farina e lievito e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere il sale e subito dopo il burro mescolato con la pasta d’arancia candita. Continuare fino a formare un impasto liscio e omogeneo, quindi versare la frutta debitamente scolata e le gocce di cioccolato fredde per evitare che si sciolgano. Lasciar puntare l'impasto per un'ora a 22 °C, coprire e mettere in frigo per tutta la notte. 

Crema catalana

250 g Latte intero
Scorza di limone grattugiata
10 g Scorza d’arancia grattugiata
2 g Bacche di vaniglia
125 g Zucchero
120 g Tuorli
20 g Amido di riso
25 g Fecola di patate
2 g Cannella in polvere
250 g Panna Selection 35% m.g.
Portare ad ebollizione latte, vaniglia, scorza di limone e arancia. Preparare la pastella con zucchero, amido, tuorli e panna. Una volta che il latte raggiunge il bollore versare a filo sulla pastella e cuocere. Colare in stampi flexipan e surgelare.

Mise en place

Laminare della pasta frolla a 2,5 mm di spessore, raffreddare e, quando è ben fredda, decorarla con trasferibili. Posizionare anelli di diametro 8 cm e rivestire di pasta frolla. Adagiare all’interno del cerchio una pallina di pasta brioche del peso di 30 g, mettere in cella a 27 °C e far lievitare per 2/2,30 ore. Una volta pronto per la cottura, posizionare sulla pasta lievitata l’inserto di crema catalana e infornare. Cuocere a 180 °C per 18 minuti. Una volta cotto, cospargere la superficie della crema catalana con zucchero e caramellare.

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