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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Gran milan

Dosi per 28 monoporzioni

Sablée per fondi

150 g Tuorli
270 g Zucchero
6 g Sale
4 g Vaniglia del Madagascar
345 g Farina (9% proteina)
90 g Farina di mandorle
265 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero; una volta sbiancati, sostituire la frusta con la foglia e incorporare il burro a pomata mescolato con il sale. Aggiungere la farina setacciata con la farina di mandorle. Laminare la pasta tra due fogli di carta da forno a 2,8 mm di spessore, quindi lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C.

Cremoso allo yuzu

225 g Purea di Yuzu
85 g Tuorli
110 g Uova
70 g Zucchero
27 g Preparazione gelatinosa
25 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere in un pentolino i primi 4 ingredienti e cuocerli a 85 °C, aggiungere la preparazione gelatinosa e, una volta raffreddata, a 35 °C incorporare il burro. Cristallizzare una notte a 4 °C prima dell’uso.

Mousse riso, latte e zafferano

375 g Latte intero
95 g Riso violone nano
40 g Zucchero
2 g Vaniglia
40 g Tuorli
30 g Preparazione gelatinosa
2 g Zafferano
175 g Panna Selection 35% m.g.
Mettere il riso in un tegame, coprire di acqua e portare a bollore e lasciare riposare per un paio di minuti. Scolare, sostituire l’acqua con il latte e cuocere con lo zafferano, a metà cottura aggiungere zucchero e vaniglia. Una volta cotto, aggiungere la preparazione gelatinosa, raffreddare a 40 °C, aggiungere i tuorli e mescolare energicamente, aggiungere la panna semi-montata. Colare in cerchi d’acciaio da 6 cm di diametro, surgelare.

Biscuit financier alle mandorle

165 g Albume
94 g Sale integrale di Cervia
192 g Pralinato di mandorle
54 g Farina (9% proteina)
23 g Zucchero invertito
7 g Baking
2 g Sale
165 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Quest’ultimo dovrà essere scaldato a 45 °C poi versato sugli altri ingredienti che si stanno miscelando. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versare in teglia (1400 g per teglia 60 cm x 40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti.

Glassa lucida allo zafferano

125 g Sciroppo di glucosio 43 DE
150 g Zucchero
55 g Acqua
75 g Latte condensato
2 g Zafferano
125 g Gelatina neutra
54 g Preparazione gelatinosa
80 g Burro di cacao
5 g Biossido di titanio
Mettere in una casseruola i primi 5 ingredienti e portare a 105 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina neutra e versare sul burro di cacao, mixare accuratamente al fine di ottenere una texture liscia ed elastica, mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 12 ore. 

Mise en place

Prendere la tartelletta di sablée, farcire con cremoso allo yuzu e un disco di biscuit. Scaldare la glassa a 28 °C - 30 °C e glassare la mousse al riso. Aspettare qualche secondo, pulire strisciando sulla griglia, porre delicatamente sulla tartelletta di frolla. Decorare con motivi di cioccolato.

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