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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone zafferano e liquirizia

Dosi per 19 panettoni da 1 Kg

1° impasto ore 17,30

1000 g Acqua
1250 g Tuorli
75 g Estratto di malto
1250 g Zucchero
3750 g Farina (15% proteina)
1500 g Lievito madre
1250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sciogliere zucchero, malto, tuorli e acqua. Aggiungere lievito e farina e impastare per circa 15 minuti, quindi aggiungere poco alla volta il burro. Tempo d’impasto: 20 - 25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare a 26 °C per 12 - 14 ore (fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima). Spennellare con burro e passare al freddo (4 °C) per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto ore 8,00 circa

500 g Farina (15% proteina)
300 g Tuorli
375 g Zucchero
200 g Tuorli
125 g Miele
Scorza di limone grattugiata
Bacca di vaniglia
2 g Zafferano
42 g Sale
550 g Pasta di limone candita
240 g Liquirizia in polvere
4000 g Cubetti di cedro canditi
650 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1500 g Panna Selection 35% m.g.
250 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina, 300 g di tuorli e far impastare per circa 15 minuti. Appena incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i 200 g di tuorli e far girare 5 minuti. Aggiungere la panna a filo, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con scorza di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare, alla fine, il burro mescolato alla pasta d’arancia. A fine impasto aggiungere la frutta candita e far impastare un paio di minuti. Far lievitare in cella a 35 °C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da Kg) lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere nello stampo. Far lievitare a 27 °C con umidità al 75% per 5 / 6 ore. Quando è pronto, passare per almeno 15 minuti in frigorifero a 4 °C, glassare e cuocere a 175 °C per 50 minuti (al cuore 95 °C). Temperatura d’impasto: 26 °C - tempo d’impasto: 50 minuti.

Glassa

430 g Farina di mandorle
100 g Farina di nocciola
50 g Farina di mais bramata
50  Farina di semola
50 g Liquirizia in polvere
800 g Zucchero
400 g Albume
2 g Vaniglia
150 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con l’albume ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la bacca di vaniglia.

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