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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pandoro sfogliato variegato

Dosi per 10 pandori da 1 Kg

1°Impasto - ore 18,00

2569 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
771 g Zucchero
899 g Lievito naturale maturo
1619 g Uova
51 g Estratto di malto
899 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare, o meglio sciogliere zucchero, estratto di malto e uova. Aggiungere farina, lievito e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro morbido. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Temperatura d'impasto 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 25 °C per 12/14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in una caraffa graduata da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere al 2° impasto.

Emulsione al cioccolato

128 g Burro di cacao
32 g Miele d'arancia
225 g Zucchero
41 g Rum
Bacca di vaniglia
385 g Cioccolato fondente Oricao 58% Weiss
161 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Scaldare cioccolato e burro di cacao, successivamente emulsionare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.

Emulsione bianca

128 g Burro di cacao
32 g Miele d'arancia
225 g Zucchero
41 g Rum
Bacca di vaniglia
161 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Emulsionare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.

2° Impasto

450 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
450 g Tuorli
385 g Zucchero
257 g Panna Selection 35% m.g.
39 g Sale
1542 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare i tuorli e far girare per 5 minuti, quindi aggiungere zucchero e continuare a impastare per 7 minuti. Al termine, lentamente versare a filo la panna, quindi incoroporare il sale . Controllare che la maglia  glutinica si sia formata correttamente, poi dividere l'impasto in due parti uguali e, se possibile, continuare a lavorare su due macchine. Inserire in una parte d'impasto l'emulsione bianca, nell'altra l'emulsione al cioccolato, prestando attenzione che non si rompa la maglia. Mettere entrambi gli impasti a raffreddare in abbattitore, fino a raggiungere una temperatura di 8 °C circa. Incassare il burro in placche (metà nell'impasto bianco e metà nel nero) e dare 2 pieghe a 3, quindi laminare entrambe le pasta a 1,5 cm di spessore. Sovrapporre le due paste, laminare a 1 cm di spessore, quindi tagliare rettangoli di pasta di pari peso e dimensione. Arrotolare ogni rettangolo di pasta (in modo da formare un panetto), quindi posizionarli negli stampi imburrati. Mettere a lievitare a 25 °C hr 75% per 6 ore. Una volta pronti, prima di infornare, metterli in frigorifero a 4 °C per 15 minuti. Poi cuocere a 170 °C per 50 minuti,  di cui i primi 35 a valvola chiusa (al cuore 93 °C / 94 °C). Una volta cotti, lasciarli riposare negli stampi per almeno 6 ore, sformarli e lasciarli asciugare, se possibile su griglie.

Tempo d'impasto 40 minuti.
Temperatura d'impasto: 25 °C / 26 °C.

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