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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

New Mont Blanc

Dosi per 28 mono-porzioni

Pasta frolla alla castagna

150 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
40 g Farina di castagne
90 g Zucchero
38 g Uova
2 g Sale
90 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
In planetaria attrezzata con la foglia lavorare il burro a 14 °C con la farina. Aggiungere zucchero e farina di castagne e, quando la massa è uniforme, sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta. Lavorare fino a che l’impasto sarà amalgamato. Laminare la pasta tra due fogli di carta da forno a 2,8 mm di spessore, quindi mettere a riposare almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C.

Chantilly ai marroni

95 g Crema di marroni
24 g Preparazione gelatinosa
1 g Bacche di vaniglia
285 g Panna Selection 35% m.g.
Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Meringa francese

200 g Albume
250 g Zucchero
150 g Zucchero a velo
10 ml Aceto di vino bianco
Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina al microonde ed unire alla crema di marroni ed alla vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Pasta per spaghetti di marroni

125 g Pasta di marroni
150 g Crema di marroni
8 g Cognac
25 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Mettere l'albume in un contenitore insieme all’aceto di vino bianco e iniziare a montare. Quando la massa comincerà a schiumare e ad alzarsi, versare a pioggia lo zucchero e continuare fino a quando la montata sarà ben ferma. Aggiungere a mano lo zucchero a velo. Rimuovere la meringa e dressare. Cuocere in forno per 2-3 ore a 90 °C. Impermeabilizzare nel burro cacao prima di usare.

Cremoso al caco

8 g Sciroppo di glucosio 43 DE
8 g Tremolina
110 g Copertura di cioccolato Névéa 29% Weiss
16 g Burro di cacao
18 g Preparazione gelatinosa
105 g Purea di cachi bio
224 g Panna Selection 35% m.g.
Mescolare 140 g di panna con gli zuccheri e scaldare a 40 °C; contemporaneamente sciogliere in parte il burro di cacao, aggiungerlo al cioccolato bianco e portarli a 45 °C. Unire poco alla volta il primo composto al cioccolato facendo attenzione a formare un'emulisione stabile dalla texture elastica e lucida. Mixare accuratamente fino ad ottenere una preparazione lucida e liscia. Incorporare la preparazione gelatinosa, la panna restante e la purea di caco facendo attenzione a non far scendere il cremoso sotto i 35 °C. Mixare accuratamente, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Il giorno dopo montare in planetaria attrezzata con foglia. Questa operazione deve essere effettuata con estrema cura e lentamente, per mantenere una struttura morbida e cremosa.
 

Mise en place

Coppare la frolla alle castagne in forme rotonde da 6 cm / 7 cm di diametro, sistemare su una teglia con tappetini microforati e cuocere a 170 °C per 15 minuti circa. Dressare la meringa francese in chablon di 4,5 cm di diametro e cuocere a 95 °C per 120 minuti a valvola aperta. Iniziare il montaggio formando degli spuntoni di chantilly alla castagna utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 12. Adagiarvi sopra il disco di meringa e fare la stessa cosa con il cremoso al caco, utilizzando una bocchetta liscia da 8. Decorare con meringhette e spaghetti di castagna.

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