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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone squacquerone e fichi

Dosi per 10 panettoni da 1 Kg

1° Impasto - ore 17,30

2123 g Farina (15% proteina)
566 g Zucchero
708 g Acqua
708 g Lievito madre
637 g Tuorli
42 g Estratto di malto
708 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sciogliere zucchero, 400 g di acqua, malto e tuorli. Aggiungere farina e lievito, impastare per circa 15 minuti, quindi versare l'acqua rimasta e dopo qualche minuto il burro mordibo. Tempo d'impasto: 20 - 25 minuti. Temperatura d'impasto: 26 °C / 27 ° C. Mettere a lievitare a 25 °C per 10 - 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare a 4 °C per un'ora. Procedere al 2° impasto.

2° Impasto - ore 07,30 circa

170 g Farina (15% proteina)
248 g Tuorli
212 g Zucchero
71 g Zucchero invertito
142  Miele
14 g Scorza d’arancia grattugiata
14 g Scorza di limone grattugiata
24 g Sale
885 g Squacquerone
283  Pasta aromatica d'arancia
6 g Bacche di vaniglia
2973 g Fichi canditi del Cilento
566 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Mettere in planetaria in 1° impasto e farlo girare con farina per circa 17 minuti. Appena incordato aggiungere tuorli e fare girare per 5 minuti, poi gli zuccheri e far girare per 7 minuti. Aggiungere il miele, emulsionato il giorno prima con le scorze degli agrumi e squacquerone e lasciato riposare in frigorifero per una notte. Infine, aggiungere il burro emulsionato con pasta d'arancia e vaniglia e continuare a impastare per 7 / 8 minuti. Versare la frutta facendola girare 1 / 2 minuti. Mettere in un recipiente adatto per un'ora a 35 °C. Spezzare e mettere sulle assi di legno per 15 minuti a temperatura ambiente, pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 /6 ore. Prima di cuocere passare per 15 minuti al freddo, quindi tagliare la superficie a 8 tagli, mettere una noce di burro e cuocere a 175 °C per 50 minuti a valvola chiusa (pezzatura da 1 Kg; temperatura al cuore 95 °C).

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