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Corman Artisan

Ristoratore

Quiche speck, trevigiano e Asiago

Dosi per 12 torte monoporzione da 8 cm di diametro

Pasta brisée

500 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
100 g Uova
50 g Acqua
10 g Sale
50 g Zucchero
250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sabbiare farina e burro, unire sale, zucchero sciolto in acqua, uova e mettere in frigorifero almeno un paio di ore prima dell’utilizzo. 

Composto per ripieno

480 g Speck a cubetti
350 g Radicchio rosso trevigiano
100 g Pinoli tostati
200 g Asiago a cubetti
30 g Prezzemolo
15 g Erba cipollina
90 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.

Salsa “Italian Style”

250  Yogurt magro 0,1% naturale
500 g Latte intero
300 g Uova
200 g Parmigiano grattugiato
1 g Pepe
1 g Sale
1 g Noce mascata
250 g Panna Selection 35% m.g.

Procedimento

Stendere la pasta brisée a 2,5 mm, foderare degli stampi rotondi da 8 cm di diametro e alti 1 cm. Fare precottura a 170 °C per 14 / 15 minuti. Una volta cotti, impermeabilizzare con burro micronizzato e abbattere di temperatura. Rosolare i cubetti di speck con il burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno e stufare leggermente. Lasciar raffreddare e poi ripartire il tutto su stampi flexipan diametro 8 altezza 2 cm. Mescolare gli ingredienti della salsa e versare sopra fino a 1 mm dal bordo. Cuocere in forno con valvola aperta a 150 °C per 25 / 30 minuti. Surgelare, gratinare la parte superiore con asiago, sformare e accoppiare con il disco di pasta brisée. Nel caso si opti per una torta intera, foderare cerchi in acciaio da 3 cm di altezza, fare una precottura, ripartire composto e salsa “Italian style”. Cuocere 50 / 55 minuti.

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