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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant bicolor

Dose per 100 pezzi assortiti

Pasta croissant francese

400 g Farina (13% proteina)
400 g Acqua
10 g Lievito di birra
600 g Farina (13% proteina)
20 g Lievito di birra
120 g Zucchero
20 g Estratto di malto
25 g Sale
200 g Panna Selection 35% m.g.
600 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Preparare il poolish con i primi 3 ingredienti. Una volta impastato, coprire con pellicola e lasciare fermentare fino al raddoppio (tempo di fermentazione a 22 °C: 180 minuti). Impastare con il resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13 / 14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4 °C. L’indomani laminare dando 3 pieghe a 3. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Attenzione: sfogliare con il burro piatto solo la pasta croissant francese.

Pasta danese al cioccolato

400 g Farina (13% proteina)
10 g Lievito di birra
200 g Acqua
200 g Zucchero semolato
20 g Zucchero invertito
20 g Malto
240 g Tuorli
300 g Latte
600 g Farina (13% proteina)
25 g Lievito di birra
20 g Sale
80 g Cioccolato fondente all’55%
2 g Vaniglia
200 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Fare un pre-impasto con i primi 3 ingredienti, lievitare per circa 180 minuti a 20 °C - 22 °C. Miscelare gli zuccheri con malto, tuorli e latte, unire il resto della farina con cacao e lievito, aggiungere il pre-impasto e far impastare per 7/8 minuti. Aggiungere sale e il burro cremoso (20 °C) mescolato con cioccolato fuso e vaniglia. Una volta pronto l'impasto (26° C), far lievitare per 2 ore circa a 20 °C - 22 °C, quindi mettere in frigo per tutta la notte. 

Pasta croissant al lampone

400 g Farina 00 320 w p/l 0,50
500 g Composta di lamponi
100 g Lievito di birra
600 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
20 g Lampone in polvere
200 g Panna Selection 35% m.g.
80 g Zucchero
20 g Estratto di malto
25 g Sale
Preparare un poolish con i primi 3 ingredienti, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 22 °C. Una volta pronto il poolish aggiungere farina, panna mescolata con polvere di lampone, restante lievito, quindi impastare per 5 minuti e poi in successione aggiungere zucchero, sale e malto. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C (ed esser pronto in 12 minuti circa), avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.

Mise en place

Laminare separatamente le 3 paste a 2,5 mm, facendo attenzione a mantenere lo stesso spessore e formato.
Per croissant bicolor bianco e nero: sovrapporre pasta croissant francese e pasta danese una all’altra, ripassare in sfogliatrice e portare a 2,8 mm. Formare come un normale croissant e mettere a lievitare a 26 °C con umidità 65%.
Per croissant bicolor bianco e rosso: fare lo stesso procedimento con pasta croissant francese e pasta croissant al lampone. Formare e lievitare a 27 °C per circa 2,5 ore. Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180 °C per circa 19 minuti, a valvola chiusa per i primi 15.
 

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