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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Colomba classica in versione moderna

Dosi per 17 colombe da 1 Kg

1° Impasto - ore 18,00

1000 g Tuorli
1000 g Zucchero
60 g Estratto di malto
760 g Acqua
3000 g Farina (15% proteina)
1200 g Lievito madre
700 g Panna Selection 35% m.g.
170 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
310 g Burro Noisette 98% m.g.
Mettere in macchina i primi 5 ingredienti e far girare per permettere allo zucchero di sciogliersi. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 17 minuti, comunque fino a quando l’impasto comincia ad incordarsi e si stacca dalle pareti; incorporare poco alla volta i burri miscelati insieme. Tempo d’impasto: 25 - 30 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12 - 14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto - ore 7,30 circa

1000 g Farina (15% proteina)
300 g Tuorli
300 g Zucchero
500 g Pasta d’arancia candita
300  Miele d'arancio
4 g Scorza di arancia
4 g Bacche di vaniglia
34 g Sale
4000 g Arancia candita a cubetti
400 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1000 g Panna Selection 35% m.g.
170 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere in planetaria il 1° impasto unitamente a farina e prima parte di tuorli e impastare per circa 17 - 20 minuti, fino ad avere un impasto ben incordato. Aggiungere zucchero e pasta d’arancia in due o tre riprese.  Aggiungere poco alla volta il burro liquido emulsionato con scorza d’arancia, vaniglia e miele, tenuto almeno 12 ore a +4 °C. Aggiungere la panna a filo, il sale e l’altra metà dei tuorli. Inserire poco alla volta il burro e per ultimo versare la frutta facendola girare 1 - 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle tavole di legno per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 - 6 ore. Una volta pronte da infornare, mettere le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba*, mandorle grezze e zucchero in granella a grana grossa. Infornare e cuocere a 175 °C per 52 minuti di cui i primi 45 a valvola chiusa (al cuore 93 °C).

*Glassa per colomba

420 g Farina di mandorle
100 g Farina di nocciola
60 g Ermelline in polvere
800 g Zucchero semolato
50 g Farina di semola di grano duro
50 g Farina di mais bramata
400 g Albume
150 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Frullare tutti gli ingredienti, regolare l'umidità in base alla consistenza data dalle farine utilizzate.

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