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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Sablee alla massa di cacao con Burro Noisette Corman

Dosi per circa 96 biscotti 

Preparazione

225 g Tuorli
300 g Zucchero semolato
12 g Sale
105 g Massa di cacao monorigine
430 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
20 g Lievito chimico
240 g Burro Noisette 98% m.g.
La sera prima mettere il sale sul burro e lasciar sciogliere per tutta la notte. L'indomani montare i tuorli e lo zucchero con la frusta a maglie fini, fino a sbiancare i tuorli. Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere il burro salato a pomata mescolato alla massa di cacao. Infine impastare con farina e baking (lievito chimico) setacciati insieme. Dressare con bocchetta liscia in stampi flexipan a forma di savarin quadrato. Riempire il buco al centro con caramello salato. 

Per il caramello salato: caramellare a secco 300 g di zucchero e decuocere con 250 g di panna bollente e 20 g di burro salato al 5%.

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