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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pan brioche sfogliato al sale bretone, mandorle e noci con burro noisette corman

Dosi per 4 pezzi

Impasto

430 g Latte intero
400 g Farina (13% proteina)
10 g Lievito di birra
600 g Farina (13% proteina)
20 g Lievito di birra
20 g Estratto di malto
50 g Zucchero
25 g Sale Bretone
50 g Pecorino grattuggiato
260 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Burro Noisette 98% m.g.
250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Preparare un poolish con i primi 3 ingredienti, coprirlo e metterlo a lievitare a 22 °C fino ad implosione, quindi impastare con farina, lievito e panna per circa 5 / 7 minuti. Aggiungere estratto di malto, zucchero e sale, dopo qualche minuto, incorporare Burro Noisette a 18 °C - 20 °C, mescolato con il pecorino. Far puntare l'impasto per un'ora, quindi abbattere a 4 °C. Laminare con il burro piatto dando 1 piega da 4 e 1 da 3, far riposare 15 minuti in frigorifero e laminare a 2 mm di spessore. Ritagliare dei rettangoli di pasta da 60 x 40 cm e splamare con Burro Noisette fuso. Cospargere con sale e frutta secca ridotta in granella e arrotolare formando dei filoncini ben stretti, quindi mettere in frigorifero per 15 minuti, ritagliare del peso voluto, intrecciare a tre e mettere in stampo da cake. Far lievitare a 27 °C e, una volta pronto, cuocere a 180 °C per 20 / 25 minuti.

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