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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Millefoglie alla rosa

Dosi per  4 torte 

Pasta sfoglia

250 g Farina (13% proteina)
100 g Acqua
5 g Estratto di malto
6 g Sale
40 g Burro Noisette 98% m.g.
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2 / 3 minuti tutti gli ingredienti. Dare forma rettangolare e sistemare su una teglia. Coprire con telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere dal frigorifero, allargare e appoggiarvi il burro centralmente, appena tirato fuori dal frigorifero. Richiudere il pastello, avendo cura di far combaciare i lembi di pasta al centro e non sovrapporli. Laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con telo di plastica e fare riposare in frigo per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigo e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora in frigo prima di lavorare.

Crema mousseline alla rosa

1350  Crema pasticcera
Bacca di vaniglia
2 g Gocce di olio essenziale di rosa
450 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Fare una crema pasticcera* e incorporare a caldo i primi 250 g di burro, l’olio essenziale di rosa e la bacca di vaniglia. Raffreddare e incorporare l’altra parte di burro morbido e montare.

*Crema pasticcera

600 g Latte intero
220 g Tuorli
225 g Zucchero semolato
60 g Amido di riso
1 g Bacche di vaniglia
300 g Panna Selection 35% m.g.
In una casseruola versare latte, panna, vaniglia e portare a bollore. Nel frattempo preparare la pastella miscelando a secco le polveri. Aggiungere una parte dei liquidi che stanno bollendo e i tuorli e formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore versare molto lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare e cuocere per 2 minuti, abbattere di temperatura.
 

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 1 mm di spessore, fare riposare per 90 minuti, quindi cuocere a 170 °C per 40 minuti a valvola aperta. Una volta cotta, impermeabilizzare con burro di cacao micronizzato spolverandolo sulla sfoglia all’uscita del forno. Ritagliare la sfoglia della misura desiderata, tre pezzi per ogni dolce, e comporre il dolce formando su ogni strato di sfoglia dei bottoni di crema mousseline. Decorare a piacere.

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