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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant alla francese con Burro Noisette Corman

Dosi per 40 pezzi

Poolish

400 g Farina 00 320 w p/l 0,50
400 g Acqua
10 g Lievito di birra
Preparare il poolish con gli ingredienti elencati. Mettere a lievitare in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20 °C e, comunque, fino ad implosione del poolish. 

Impasto

600 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
120 g Zucchero moscovado
25 g Sale
20 g Estratto di malto
80 g Latte
90 g Burro Noisette 98% m.g.
600 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, aggiungere farina, lievito, latte e zucchero, quindi iniziare ad impastare. Continuare ad impastare, versare il sale e per ultimo Burro Noisette. Terminato l'impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero l'impasto e Burro Express, quindi incassare subito il burro e procedere dando 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero per 15 - 20 minuti e poi laminare a 2,8 mm di spessore e formare. Mettere i croissant a lievitare in cella a 27 °C per circa 2 ore. Cuocere a 180 °C per 18 minuti.

Lo sapevi?

- Come si ribilancia una ricetta con Burro Noisette?
In generale, quando si vuole sostituire un burro 82% m.g. con Burro Noisette (burro anidro 98% m.g.) è necessario sostituire ogni 100 g di burro 82% con 83 / 84 g di Burro Noisette e aumentare i liquidi di 16 g.
- Per ottenere un sapore ancora più caratteristico si consiglia di utilizzare uno zucchero moscovado, per intensificare le piacevoli note di caramello.
- Questo impasto con Burro Noisette è ideale da utilizzare per croissant senza farcitura o con farciture al caffè, cioccolato, nocciola e agrumi.


 


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