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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone vegano

Dosi per 13 panettoni

1° Impasto - ore 17,30

350 g Olio di mais
160 g Proteine vegetali in polvere
110 g Lecitina di girasole
760 g Acqua
3000 g Farina (15% proteina)
1200 g Lievito madre
500 g Acqua
1000 g Zucchero moscovado
60 g Estratto di malto
500 g Acqua a 37 °C
700 g Olio di mais
10 g Lecitina di girasole
Emulsionare i primi 4 ingredienti, impastare con farina, lievito madre e 500 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti e aggiungere malto e zucchero, per ultimo olio, acqua e lecitina emulsionati insieme. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc d deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con olio e passare al freddo a 4 °C per 1 ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto - ore 7,30 circa

350 g Acqua
35 g Proteine vegetali in polvere
25 g Lecitina di girasole
800 g Olio di mais
1000 g Farina (15% proteina)
300 g Zucchero moscovado
300 g Zucchero invertito
Scorza d’arancia grattugiata
Scorza di limone grattugiata
34 g Sale
300 g Acqua
800 g Olio di mais
15 g Lecitina di girasole
4 g Bacche di vaniglia
2000 g Uvetta sultanina
1200 g Arancia candita a cubetti
200 g Cubetti di cedro canditi
Emulsionare i primi 4 ingredienti e mettere in planetaria con farina e 1° impasto e fare impastare per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare gli zuccheri, sale e fare girare 7 minuti. Al termine aggiungere in 2 volte l’olio emulsionato con la lecitina e impastare per 7 / 8 minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1 / 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 1 ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 1 ora a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 / 6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per quindici minuti al freddo. Cuocere a 175 °C per 50 minuti (pezzatura da kg - al cuore 93 °C).