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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone cioccolato bianco, rosmarino e albicocca

Dosi per 14 panettoni da 1 Kg

1° Impasto - ore 17,30

3050 g Farina Panettone
1020 g Zucchero
1060 g Acqua
1220 g Lievito madre
1020 g Tuorli
60 g Estratto di malto
1020 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare lo zucchero con i tuorli e 600 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e 700 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare la restante acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d’impasto 20 / 25 minuti. Mettere a lievitare l’impasto a 27 °C per 10 / 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto - ore 7,30

350 g Farina Panettone
410 g Tuorli
200 g Zucchero
200 g Zucchero invertito
285  Miele
35 g Sale
50 g Rosmarino in foglie
5 g Bacche di vaniglia
400 g Pasta di mandorle
1000 g Gocce di cioccolato bianco
2000 g Albicocche armoigiane candite
420 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
820 g Panna Selection 35% m.g.
170 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente per 17 minuti circa, fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare metà dei tuorli a filo e far girare 5 minuti, quindi lo zucchero a pioggia e fare girare 7 minuti. Aggiungere la panna a filo, il miele emulsionato il giorno prima con il burro liquido e impastare per 7-8 minuti. Al termine aggiungere sale e progressivamente burro miscelato con rosmarino e vaniglia. Una volta incorporato tutto il burro, aggiungere la pasta di mandorle fredda e tagliata a cubetti, la frutta con le gocce di cioccolato bianco e fare girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto e passare per mezz’ora al caldo a 35 °C. Spezzare, fare una prima pirlatura e mettere sulle assi di legno per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 6 / 7 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo e poi cuocere a 175 °C per 50 minuti (pezzatura da 1 Kg - al cuore 94 °C).

Glassa

420 g Farina di mandorle
100 g Farina di nocciola
60 g Ermelline in polvere
800 g Zucchero semolato
150  Olio di girasole
50 g Farina di semola di grano duro
50 g Farina di mais bramata
400 g Albume
Frullare tutti gli ingredienti ed eventualmente regolare la densità in base all’umidità delle farine.

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