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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta svizzera con Burro Chiarificato Liquido Corman

Dosi per 4 torte da 16 cm di diametro

Pan di Spagna

330 g Zucchero semolato
250 g Uova
200 g Tuorli
170 g Farina (11% proteina)
80 g Fecola di patate
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare zucchero e uova intere, scaldare a 45 °C quindi mettere in planetaria con la frusta a maglie sottili e iniziare a montare. Passato qualche minuto, quando la massa comincia a schiumare versare a filo i tuorli e finire di montare. Incorporate la farina a pioggia: lavorare con molta delicatezza sollevando l’impasto con una spatola. Prendere una parte di massa montata e mescolare con il burro liquido, quindi aggiungere al resto della massa e mescolate ancora per amalgamare il tutto. Imburrare e infarinare delle tortiere di alluminio o cerchi d’acciaio, quindi versarvi l’impasto. Mettete la tortiera in forno a 190 °C per 30 - 35 minuti. Si consiglia di abbatterla di temperatura (+4 °C) per migliorarne la conservazione e morbidezza. 

Bavarese alla ricotta

700 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Latte intero
350 g Tuorli
250 g Zucchero
22 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
400 g Ricotta
500 g Panna Selection 35% m.g.
Portare a bollore latte e panna. Versare il composto su tuorli e zucchero precedentemente miscelati insieme e cuocere a 85 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e raffreddare a 30 °C. Aggiungere la panna semimontata e la ricotta precedentemente miscelate.
 

Mise en place

Tagliare il pan di spagna in tre strati uguali, bagnare con bagna al rum a 12 °C e farcire ogni strato con bavarese alla ricotta. Una volta chiusa la torta con l’ultimo disco, spatolare con crema pasticcera e cospargere di zucchero di canna quindi fiammeggiare con il cannello. Decorare a piacere.
 

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