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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta delizia lampone e lime con Burro Chiarificato Liquido Corman

Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro

Sablé breton

200 g Tuorli
400 g Zucchero
10 g Sale
565 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
38  Lievito
320 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Montare tuorli e zucchero con la frusta a maglie fini, poi incorporare a filo burro liquido e sale. Continuare a mescolare sostituendo la frusta con la foglia, aggiungere la farina setacciata con il lievito, quindi stendere tra due fogli di carta da forno e mettere per 2 ore frigorifero a 4 °C.

Composta al lampone

1000 g Lamponi congelati in pezzi
300 g Zucchero semolato
13 g Pectina NH
Mescolare lamponi e metà zucchero, quindi scaldare a 70 °C, mescolare accuratamente la restante metà di zucchero con la pectina e versare a pioggia sulla frutta. Continuare a cuocere per 5 minuti. Raffreddare prima dell’uso.
 

Mousse al lime

150  Succo di lime
45 g Zucchero
60 g Tuorli
12 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
36 g Acqua
150 g Meringa italiana
650 g Panna Selection 35% m.g.
Cuocere a 85 °C il succo di lime con lo zucchero e i tuorli. Aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua, raffreddare ed incorporare la meringa italiana. In ultimo mescolare delicatamente insieme alla panna semimontata. Colare in stampi flexipan o cerchi d’acciaio di 14 cm di diametro. Surgelare.

Mise en place

Laminare la sablée bretone a 5 mm di spessore, ritagliare dei dischi da 18 cm di diametro, e adagiarli all’interno di cerchi imburrati di diametro 18 cm. Cuocere a 185 °C per 20 minuti circa. Una volta cotti e raffreddati, colare all’interno la composta di lampone. Adagiarvi sopra la mousse al lime e decorare con lamponi freschi e cioccolato.

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