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Corman Artisan

Cioccolatiere

Pralina contrasto con Burro Chiarificato Liquido Corman

Dosi per 80 praline

Ganache anidra al caramello salato

120 g Zucchero semolato
30 g Destrosio
130 g Sciroppo di glucosio 43 DE
130 ml Latte scremato
6 g Sale
440 g Cioccolato al latte al 40%
120 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Prendere un pentolino a doppio fondo, versare poco alla volta zucchero e destrosio miscelati insieme e caramellare a secco fino ad ottenere il caramello biondo (175 °C). Contestualmente portare a bollore sciroppo di glucosio, burro, latte e sale e, una volta a bollore, versare sul cioccolato in gocce o sminuzzato. Raffreddare a 29 °C e riempire degli stampi da praline precedentemente incamiciati con copertura fondente al 70% di massa di cacao. Lasciar cristallizzare a 16 °C per 12 ore, quindi chiudere le praline.
 

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