Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cake zenzero e arancia con Burro Chiarificato Liquido Corman

Dosi per 5 cake da 420 g

Impasto

600 g Zucchero moscovado
70 g Zucchero invertito
2 g Bacche di vaniglia
10 g Zenzero grattugiato
7 g Sale
665 g Uova
800 g Farina (11% proteina)
16 g Baking
135 g Rum
300 g Panna Selection 35% m.g.
240 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare il burro liquido con zuccheri, vaniglia, sale e zenzero, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a 4 °C per una notte. L’indomani mettere a montare il composto burro/zuccheri con la foglia e dopo qualche minuto versare poco per volta le uova ad una temperatura massima di 6 °C. Incorporare la farina setacciata con il baking e in ultimo unire a filo il rhum e la panna liquida.

Gelatina all'arancia

500 g Succo d’arancia
125 g Acqua
75 g Zucchero semolato
14 g Preparazione gelatinosa
Unire tutti gli ingredienti a freddo, cuocere fino a 90 °C, lentamente, dando il tempo alla gelatina di reidratarsi. Colare immediatamente in un quadro. Smodellare dopo 2 minuti, far freddare e tagliare nella misura idonea ad essere utilizzata per l'interno del dolce.

Mise en place

Mettere il composto in stampi di alluminio per cake fino a metà stampo; inserire al centro una striscia di gelatina d’arancia, quindi ricoprire ancora con il composto cake fino a ¾ di stampo. Raffreddare un paio di ore in frigorifero, quindi con l'aiuto di un sacchetto fare una leggera striscia di burro morbido al centro del cake. Cottura: 180 °C - 200 °C per 35 minuti circa. Decorazione: motivi di cioccolato e placchette di isomalto.

Prodotti