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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone Milano con Burro Chiarificato Liquido Corman

Dosi per 13 panettoni da 1 Kg

1° Impasto - ore 17,30

1000 g Tuorli
1000 g Zucchero
1200 g Lievito madre
3000 g Farina (15% proteina)
90 g Estratto di malto
500 g Acqua
1000 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
500 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Impastare zucchero e tuorli, aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare farina, estratto di malto e acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare la panna e per ultimo i burri miscelati. Tempo d’impasto 20 - 25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 27 °C per 10 - 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto - ore 7,30 circa

1500 g Farina (15% proteina)
200 g Tuorli
500 g Zucchero
100 g Zucchero invertito
34 g Sale
200 g Miele
Scorza d’arancia grattugiata
Scorza di limone grattugiata
Bacca di vaniglia
2000 g Uvetta sultanina
1200 g Arancia candita a cubetti
300 g Cubetti di cedro canditi
800 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
500 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina e la prima parte dei tuorli per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato aggiungere zucchero, versare la seconda parte dei tuorli e far girare 5 minuti.  Aggiungere il sale e fare girare qualche minuto, incorporare il burro liquido emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia, limone e miele. Versare a filo la panna, aggiungere l’ultima parte dei tuorli e poi, poco alla volta, il burro miscelato con la vaniglia. Impastare per 7 - 8 minuti. Quindi versare la frutta facendola girare 1 - 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere sulle asce di legno per 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 - 6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti (per panettone da Kg - al cuore 93 °C).

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