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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Muffin cioccolato e albiccoca

Dosi per 26 pezzi

Procedimento

440 g Copertura fondente 72%
140 g Tuorli
200 g Farina frolla
15 g Baking
240 g Albume
20 g Zucchero invertito
100 g Zucchero semolato
250 g Burro Noisette 98% m.g.
Portare il burro a 22 °C, metterlo in planetaria attrezzata con la lira e montare a media velocità. Sciogliere il cioccolato a 32 °C e versarlo a filo sul burro che sta montando. Nel frattempo, sbattere sempre in planetaria ma stavolta con la frusta i tuorli con lo zucchero (100 g) e zucchero invertito, fino a farli sbiancare. Unire i due composti, montati ed incorporare, la farina setacciata assieme al baking. Alleggerire con gli albumi montati assieme allo zucchero (50 g). Prendere degli stampi da muffin, riempirli meno della metà, aggiungere 3 pezzi d’albicocche candite, e finire di riempie a 3/4. Posizionare una mezza albicocca al centro, cospargere di mandorle affettate precedentemente passate nello sciroppo e rese croccanti in forno. Passare almeno 2 ore in frigorifero, quindi cuocere a 180 °C per 15 / 17 minuti. 

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