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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Tartecake linzer

Dosi 8 torte da 18 cm di diametro

Massa Linzercake

370 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
300 g Confettura di lamponi
8 g Bacche di vaniglia
20 g Cannella in polvere
Chiodi di garofano
300 g Tuorli
10 g Sale
200 g Albume
100 g Destrosio
300 g Zucchero
260 g Farina (11% proteina)
260 g Farina di mandorle
12 g Lievito chimico
Mescolare la sera prima i primi 5 ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per tutta la notte. L’indomani montare la miscela di burro liquido con la foglia, unire poco per volta i tuorli freddi. Nel frattempo, fare una meringa italiana con albume, destrosio e zucchero. Miscelare e setacciate tutte le polveri insieme, quindi unire nella 1° montata di burro le polveri alternate alla meringa italiana fino a completa miscelazione.

Frolla Linzer

250 g Zucchero
350 g Farina di nocciola
250 g Tuorli
2 g Bacche di vaniglia
6 g Cannella in polvere
450 g Farina (9% proteina)
6 g Lievito chimico
2 g Bacche di vaniglia
10  Scorza di limone grattugiata
4 g Sale fino
450 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare burro, zucchero e nocciole, unire i tuorli e infine tutte le polveri setacciate insieme. Se si utilizza subito, stendere in un anello con l'aiuto di un sacchetto, altrimenti raffreddare una notte e stendere a 4 mm.

Mise en place

Foderare dei cerchi d’acciaio con la frolla linzer, spalmare sul fondo la confettura ai lamponi e mettere la massa Linzer nello stampo fino a 3/4, cuocere in forno ventilato a 150 °C/155 °C per 40 minuti circa. Prima di andare in cottura ricoprire con bastoncini di mandorle tagliati. Una volta cotte, ricoprire con griglia di frolla linzer e spolverare con zucchero a velo.
 

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