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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Biscotto finanziere al cioccolato

Dosi per 6 stampi da biscotto finanziere - circa 120 pezzi

Procedimento

200 g Albume
235 g Copertura al 70 %
110 g Zucchero moscovado
75 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
75 g Farina di mandorle
10 g Lievito chimico
275 g Panna Selection 35% m.g.
120 g Burro Noisette 98% m.g.
Mettere a bollire panna e una bacca di vaniglia, versare sulla copertura e fare una ganache dalla texture liscia e compatta, quindi unire il resto degli ingredienti ad eccezione del burro che andrà incorporato per ultimo e sciolto a 45 °C. Una volta uniti tutti gli ingredienti, mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, di consistenza molle. Coprire con pellicola, conservare in frigo tutta la notte prima di dressare e cuocere. Cottura: 200 °C per 18-20 minuti in stampi flexipan. 

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