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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta di pasta sfoglia alle mele

Dosi per 5 torte da 18 cm di diametro

Pasta sfoglia

310 g Farina (13% proteina)
135 g Acqua
5 g Estratto di malto
5 g Sale
300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 1 minuto tutti gli ingredienti. Fare riposare un’ora (in inverno: in frigorifero a +4 °C; in estate: in conservatore negativo). Tirare fuori dal frigorifero il burro in placche e incassarlo al centro del pastello precedentemente laminato, quindi dare 2 pieghe a 4. Fare riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani dare le ultime 2 pieghe a 4. Fare riposare mezz’ora in frigorifero e lavorare. 

Composto frangipane

150 g Zucchero semolato
150 g Farina di mandorle
150 g Uova
10  Farina di frumento
150 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Montare leggermente burro e zucchero, unire le uova a filo e incorporare le farine setacciate.

Mise en place

Laminare la pasta a 1 mm di spessore e rivestire dei cerchi d’acciaio diametro 18 cm e alti 3 cm. Spalmare uno sottile strato di crema frangipane. Precedentemente pelare e tagliare n°14 mele golden e cuocere per 30 minuti in sciroppo a 30 be. Scolare e raffreddare. Incidere le mele a fette e sistemare sopra alla crema frangipane, cuocere a 160 °C per 35/40 minuti.
 

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