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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Tarte tatin alla cipolla di Tropea

Dosi per 8 torte da 18 cm di diametro

Sablée Breton al parmigiano

200 g Tuorli
100 g Zucchero
300 g Parmigiano grattugiato
12 g Sale
560 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
35 g Lievito madre
300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Montare tuorli e zucchero. Una volta sbiancati, sostituire la frusta con la foglia e aggiungere parmigiano e burro a pomata miscelati insieme, quindi il sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Lasciare almeno 4 ore in frigo prima di lavorare.

Tatin di cipolla di Tropea

5200 g Cipolla di Tropea
400 g Zucchero semolato
880 g Zucchero di canna
Cuocere in una padella la cipolla tagliata a rondelle con lo zucchero semolato per circa 30 minuti. Dividere lo zucchero di canna in parti uguali sul fondo degli stampi flexipan, distribuire la cipolla cotta, aggiungere dei fiocchi di burro e finire di cuocere in forno a 160 °C per 45 minuti circa. Abbattere di temperatura.

Mise en place

Stendere la pasta sablée a fino 5 mm di altezza, ritagliare dei dischi da 18 cm di diametro e cuocere a 165 °C per 20 minuti circa. Smodellare le tatin di cipolla di tropea e unire al disco di sablée. Decorare a piacere.

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