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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cake caramel alla fava di Tonka con albicocche saltate

Dosi per 5 cake

Procedimento

420 g Zucchero moscovado
265 g Farina 00 240 w p/l 0,45
155 g Farina di nocciola
18 g Lievito chimico
6 g Fava di tonka
320 g Uova
110 g Zucchero invertito
440 g Albicocche saltate al rosmarino
330 g Panna Selection 35% m.g.
218 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
In una planetaria con foglia mescolare i primi 5 ingredienti e contemporaneamente scaldare uova e zucchero invertito a 58 °C, versare sulle polveri che stanno girando in planetaria. Una volta incorporato, aggiungere panna e burro liquido sempre a 58 °C, quindi aggiungere le albicocche saltate al rosmarino. Riempire degli stampi da 450 g, raffreddare per 2 ore in frigorifero e cuocere a 160 °C per 35 / 40 minuti.

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