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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone gastronomico al nero di seppia

Dosi per 2 panettoni da 1 Kg

Poolish

300 g Farina (15% proteina)
300 g Latte
10 g Lievito di birra
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20 °C. 

Impasto

170 g Nero di seppia
20 g Zucchero
150 g Uova
660 g Farina (15% proteina)
20 g Sale
20 g Estratto di malto
50 g Latte in polvere
220 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sciogliere nero di seppia, uova, zucchero, aggiungere la restante farina con il lievito e il poolish, lasciar impastare per circa 7/8  minuti. Incorporare in successione sale, estratto di malto e latte in polvere. In ultimo aggiungere il burro. Terminato l’impasto, spezzare 950 g per pirottino alto da kg, farlo puntare per 30 minuti, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C per 2 ore. Una volta lievitati, lucidare con uova e panna in pari quantità e cuocere a 170 °C valvola chiusa per circa 45 minuti. Una volta cotto, abbattere in positivo, affettare e farcire a piacere.

Lo sapevi?

  • In alternativa al Burro di Latteria si consiglia di utilizzare il Burro Chiarificato Liquido Corman, per oettenere un prodotto finito ancora più morbido. Sostituendo un burro 82% m.g. con un burro concentrato, in generale la conversione è: 
    ogni 100 g di burro 82% si sostituiscono 82 g di burro concentrato e si aumentano i liquidi di 16 g. 
    ?In questo caso, ribilanciare nel seguente modo:
    Burro Chiarificato liquido 180 g
    Uova 197 g

     
  • Il nero di seppia può avere acidità diverse che possono interferire sulla fermentazione del prodotto. Nel caso si riscontrassero problemi, si consiglia di aggiungere bicarbonato di sodio (0,2% - 0,4% sul peso totale della farina dell'impasto).


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