Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone gastronomico al pomodoro

Dosi per 2 panettoni da 1 Kg

Poolish

300 g Farina (15% proteina)
300 g Latte
10 g Lievito di birra
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20 °C. 

Impasto

150  Passata di pomodoro
100 g Triplo concentrato di pomodoro
20 g Zucchero
150 g Uova
700 g Farina (15% proteina)
30 g Lievito di birra
20 g Sale
20 g Estratto di malto
200 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sciogliere nella passata di pomodoro, uova, zucchero, quindi aggiungere la restante farina con il lievito e il poolish, lasciare impastare per circa 7/8 minuti. Incorporare in successione sale, malto. Infine, il burro. Terminato l’impasto, spezzare 950 g per pirottino alto da 1 Kg, farlo puntare per 30 minuti, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C. Una volta lievitati, lucidare con composto formato da uova e panna in pari quantità, cospargere di semi di papavero e cuocere a 170 °C valvola chiusa per circa 45 minuti. Una volta cotto, abbattere in positivo, affettare e farcire a piacere, preferibilmente con la presenza di verdure grigliate.  

Lo sapevi?

In alternativa al Burro di Latteria si consiglia di utilizzare il Burro Chiarificato Liquido Corman, per oettenere un prodotto finito ancora più morbido. Sostituendo un burro 82% m.g. con un burro concentrato, in generale la conversione è:
ogni 100 g di burro 82% si sostituiscono 82 g di burro concentrato e si aumentano i liquidi di 16 g.

In questo caso, ribilanciare nel seguente modo:
Burro Chiarificato liquido 164 g
Uova 193 g


Prodotti