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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Danese caffe’ e caramello

Dosi per circa 48 pezzi circa

Impasto

320 g Latte intero
200 g Tuorli
1000 g Farina (13% proteina)
40 g Lievito di birra
180 g Zucchero semolato
25 g Zucchero invertito
20 g Sale
2 g Bacche di vaniglia
500 g Burro Express 82% m.g. - Placche
300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Fare l’autolisi impastando i primi tre ingredienti per 1 minuto, coprire con un telo e lasciare riposare per 45 minuti. Aggiungere il lievito, impastare per circa 7/8 minuti, versare gli zuccheri e successivamente il sale, mettere il burro per ultimo miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 / 60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, quindi a fermentazione avviata), coprire con un telo di plastica e lasciare in frigo una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero Burro Corman Express, quindi incassarlo subito nella pasta e dare 3 pieghe da 3, di cui la prima a mano. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15 / 20 minuti e laminare.

Crema al caffè

400 g Latte intero
100 g Caffè espresso
200 g Zucchero moscovado
120 g Uova
50 g Tuorli
30 g Amido di riso
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti, cuocere a 82 °C. Abbattere prima dell’uso.

Caramello in placche

120 g Zucchero di canna
60 g Glucosio
2 g Sale
30 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
100 g Panna Selection 35% m.g.
Caramellare glucosio, zucchero e fior di sale, decuocere con panna calda e burro. Stendere tra due fogli di silpat formando una placca, raffreddare e rompere placche.

Procedimento

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, tagliare dei pezzi di pasta di misura 10 cm x 10 cm. Adagiare la pasta in stampi flexipan rotondi di diametro 8 cm, facendo sbordare la pasta. Riempire fino a ¾ con crema al caffè e coprire con cubetti di pasta precedentemente tagliata. Lievitare a 27 °C e, prima di cuocere, inserire nella pasta dei pezzi di placca di caramello. Cottura a 175 °C per 18 minuti.

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