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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant francese lattosio free

Dosi per 44 pezzi

Poolish

420 g Farina 00 330 w p/l 0,5
420 g Acqua
20 g Lievito di birra
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20 °C.

Impasto

120 g Acqua
40 g Tuorli
125 g Zucchero
630 g Farina (13% proteina)
20 g Lievito di birra
40 g Estratto di malto
25 g Sale
60 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
600 g Burro Extra Concentrato 99,9% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, sciogliere in macchina acqua, zucchero e tuorli, aggiungere farina, poolish e lievito e impastare per 5 minuti, quindi versare il sale e l’estratto di malto. Dopo qualche minuto, aggiungere il burro liquido. Terminato l’impasto (temperatura a fine impasto: circa 22 °C), avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 15 minuti prima in estate (1 ora prima in inverno) e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero per 15 / 20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.
 

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