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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta pere e cioccolato

Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro

Pasta sfoglia

150 g Farina (13% proteina)
40 g Acqua
4 g Malto
3 g Sale
35 g Panna Selection 35% m.g.
20 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
125 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lasciare riposare un’ora in frigorifero. Tirare fuori dal frigorifero il burro in placche, lasciarlo riposare qualche minuto e laminarlo nella sfogliatrice a 7 mm di spessore, per ottenere la giusta temperatura. Prendere il pastello dal frigorifero, lasciarlo riposare fuori dal frigorifero 10 minuti, quindi laminarlo alla stessa larghezza e al doppio della lunghezza del burro. Incassare al centro il burro, quindi dare 2 pieghe a 4 e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani prendere la sfoglia dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare un’ulteriore ora.

Pasta olandese al cacao

500 g Tpt alle mandorle
280 g Uova
30 g Rum
120 g Farina (11% proteina)
30 g Cacao in polvere
250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Scaldare le uova a 45 °C con il Tpt di mandorle bianche e montarle in planetaria con la frusta. Nel frattempo, con l’aiuto di un forno a microonde, portare il burro a 22 °C e aggiungerlo al composto che sta montando. Una volta finito di montare, aggiungere e mescolare a mano la farina setacciata con il cacao. In ultimo versare e mescolare il Rhum.

Passata di albicocche profumata al rhum

200 g Passata di albicocche
1 g Rum
Mescolare la passata e il rhum.

Mise en place

Ungere le tortiere e foderarle con la pasta sfoglia di spessore di 1,5 mm e bucarla. Mettere uno strato leggero di passata di albicocche profumata al Rhum e una spirale di pasta olandese al cacao. Tagliare a fette regolari delle pere sciroppate e asciugarle in forno a 180 °C per 5 - 7 minuti. Con il cannello a gas annerire le parte esteriore delle pere, disporle a raggiera sulla torta.  Cuocere il tutto per 20 - 30 minuti a 180 °C valvola aperta. 

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