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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone marron glace e uvetta

Dosi per 19 panettoni da 1 Kg

1° Impasto - ore 17,30

1500 g Zucchero
2400 g Acqua
1000 g Tuorli
5000 g Farina (15% proteina)
1150 g Lievito madre
1450 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare zucchero, tuorli e acqua a 32 °C. Aggiungere la farina, lasciar impastare 15 minuti e aggiungere lievito naturale. A fine impasto aggiungere il burro morbido. Temperatura dell’impasto a fine seduta 26 °C. Mettere in stufa a 25 °C a lievitare per 10-12 ore fino al raddoppio. La mattina seguente procedere con il 2 ° impasto.
 

2° Impasto

1100 g Tuorli
1000 g Zucchero
500 g Miele
50 g Sale
500 g Burro di cacao
Bacca di vaniglia
3000 g Rottame di marron glace sgocciolati
300 g Uvetta sultanina
1750 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare per 18 minuti fino a completa distensione del glutine. Versare in 2 volte i tuorli e dopo 10 minuti aggiungere lo zucchero e il miele. Nel frattempo, in planetaria con la foglia versare sale, burro, burro di cacao fuso, polpa di vaniglia e far girare fino allo sbiancamento, quindi incorporare l’emulsione all’impasto in due volte. In ultimo e facendo girare un minuto aggiungere i marroni e l’uvetta. Finito l’impasto, mettere in un recipiente idoneo e far lievitare un’ora a 35 °C, spezzare, far riposare 1 ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini. Passare in stufa a 27 °C Hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti incidere a croce e riempire i tagli con pasta di marroni quindi cuocere a 175 °C per 50 minuti.

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