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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone lamponi e zenzero

Dosi per 25 pezzi da 1 Kg

1° Impasto della sera

1000 g Tuorli
1800 g Zucchero
1800 g Acqua
450 g Latte
2250 g Lievito madre
5000 g Farina (15% proteina)
2100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Fare sciogliere tuorli, zucchero, latte e metà dell’acqua. Aggiungere farina, lievito e impastare per circa 15 / 20 minuti fino ad incordare bene l’impasto. In ultimo aggiungere prima la restante acqua poi il burro, tempo totale d’impasto 25 / 30 minuti. Temperatura totale d’impasto: 26 °C, mettere in cella di lievitazione per 12 / 14 ore a 25 °C fino a una volta e mezza il suo volume, ossia se metto per spia 800 g di pasta in un cilindro graduato deve raggiungere i 2000 cc.

2° Impasto del mattino

650 g Farina (15% proteina)
1250 g Tuorli
950 g Zucchero
250 g Fruttosio
75 g Sale
200 g Burro di cacao
35 g Vaniglia
60 g Zenzero grattugiato
5000 g Lamponi semicanditi
350 g Panna Selection 35% m.g.
Mettere in planetaria il 1° impasto e impastare con la farina per 17 minuti circa. Versare i tuorli in due volte, quindi aggiungere zucchero, fruttosio, e dopo 5 minuti la panna in due volte. Preparare un’emulsione con sale, burro morbido a 22 °C, burro di cacao in gocce, vaniglia e zenzero grattugiato. Una volta pronto, incorporarlo nell’impasto in due volte. In ultimo aggiungere i lamponi e fare girare 1 minuto. Mettere in mastelli idonei e passare 1 ora a 35 °C, spezzare (950 g per pirottino da kg) e riposare 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare e mettere nei pirottini. Lievitare a 27 °C Hr 75% per circa 6 ore. Glassare con glassa all’arancia* e cospargere con lamponi disidratati o in alternativa con cioccolato bianco. Cuocere la pezzatura da 1 kg a 175 °C per 50 minuti.

*Glassa all’arancia

1000 g Zucchero
300 g Arancia candita a cubetti
500 g Mandorle
300 g Albume

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