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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant rucola, squacquerone e fichi

Dosi per 42 pezzi

Poolish

400 g Acqua
200  Rucola
400 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
20 g Malto
Frullare la rucola con l’acqua e preparare un poolish con il resto degli ingredienti, coprire con della pellicola e mettere a lievitare a 2 °C per 12 ore.

Impasto

600 g Farina 00 320 w p/l 0,50
50 g Zucchero
25 g Sale
100 g Panna Selection 35% m.g.
700 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Impastare con il poolish e far puntare per 40 minuti a 24 °C. Successivamente laminare la pasta fino a 6 mm di spessore, stenderla su una teglia e passarla in abbattitore a ciclo positivo per 1 ora. A questo punto laminare l’impasto con il burro in placche, precedentemente laminato a uno spessore di circa 7 mm, dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano. Lasciare riposare a 4 °C per 20 minuti, quindi formare e mettere a lievitare a 27 °C e 75% HR per circa 90 / 100 minuti. Lucidare con composto liquido formato da 50 g di uova e 50 g di panna. Cuocere a 185 °C per 15 minuti a valvola chiusa (se il forno è dotato di dispensatore di vapore, erogare vapore per i primi 8 secondi). Una volta freddi farcire con squacquerone (formaggio molle) e fichi caramellati (in alternativa bresaola e grana o ingredienti a piacere).

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