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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta erbe e formaggio

Dosi per 4 torte da cm 18 di diametro

Pasta sfoglia lampo

330 g Farina (13% proteina)
150 g Acqua
10 g Estratto di malto
7 g Sale
330 g Burro Express 82% m.g. - Placche

Tagliare il burro Express a cubetti e rimetterlo in frigorifero. Preparare il pastello impastando grossolanamente tutti gli ingredienti per 2 / 3 minuti, quindi aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti. Impastare per 1 ulteriore minuto, quindi lasciare in frigorifero per 30 minuti. Successivamente laminare il pastello dando 2 pieghe a 4. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero e dare le altre 2 pieghe a 4. Lasciare in frigorifero per 1 ora. Laminare a 1,5 mm di spessore e rivestire quattro tortiere, lasciando sbordare un po’ di pasta. Rifilare una volta farcita la torta. 

Composto alle erbe

160 g Pancetta
150  Spinaci scottati
20 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
60 g Cerfoglio
30 g Prezzemolo
5 g Erba cipollina

Rosolare la pancetta tagliata a cubetti con il burro liquido, aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno e stufare leggermente. Lasciare raffreddare.

Salsa yogurt e formaggio

150 g Yogurt bianco magro 0,1% mg
150 g Latte
150 g Tuorli
50 g Uova
250  Grana grattugiato
1 g Sale
1 g Pepe
1 g Noce mascata

Mescolare tutti gli ingredienti.

 

Mise en place

Riempire la base della torta con il composto alle erbe. Versare sopra la salsa. Cuocere in forno a 160 °C per 45 / 50 minuti a valvola aperta.

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