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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Quiche agli asparagi

Dosi per 4 torte da cm 18 diametro

Pasta brisé sfogliata

1000 g Farina
100 g Acqua
200 g Uova
20 g Sale
200 g Burro Corman 82% m.g. - Blocchi
200 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
40 g Zucchero
Impastare burro a 14 °C, zucchero, sale e uova, aggiungere in ultimo la farina. Mettere la pasta in una teglia, coprire con un telo di plastica e passare in frigorifero per 1 ora. 10 minuti prima dell’utilizzo, tirare fuori il burro dal frigorifero, laminarlo in sfogliatrice per dargli plasticità e giusta temperatura, portarlo a 7 mm di spessore. Prendere il pastello dal frigorifero, laminarlo in modo tale da avere la stessa larghezza del burro e il doppio della lunghezza, inserirvi al centro il burro, quindi dare 2 pieghe a 4 e far riposare una notte in frigorifero. L’indomani dare altre 2 pieghe a 4, far riposare 1 ora quindi utilizzare.

Composto quiche classico

500 g Latte intero
80 g Tuorli
200 g Uova
50 g Farina (9% proteina)
1 g Sale
1 g Pepe
1 g Noce mascata
500 g Panna Selection 35% m.g.
Sbattere tuorli, latte e panna. Aggiungere e mescolare accuratamente farina, sale, noce moscata, pepe ed eventualmente altre spezie. Si può preparare prima e conservare in frigorifero.

Mise en Place

Laminare la pasta brisè sfogliata a 1,3 mm di spessore e foderare 4 cerchi di diametro 16 cm. Soffriggere leggermente con un po’ di Burro Liquido dei dadini di prosciutto cotto e delle punte di asparagi. Disporre sul fondo della tortiera e ricoprire con il composto liquido ed emmenthal grattugiato. Cuocere a 160 °C per 50 minuti a valvola aperta.

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