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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Muffin cioccolato bianco e fragoline di bosco

Dose per 35 pezzi circa

Procedimento

550 g Farina 220 W p/l 0,4
35 g Farina di mandorle
220 g Zucchero semolato
45 g Destrosio
3 g Sale
28 g Baking
225 g Uova
185 g Panna Selection 35% m.g.
135 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
215 g Purea di fragole
65 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
450 g Fragoline di bosco semi candite
Mescolare i primi 6 ingredienti e contestualmente, in un altro contenitore, miscelare tutti i liquidi e il cioccolato precedentemente sciolto. Miscelare delicatamente i due composti e, una volta reso il tutto omogeneo, incorporare le fragoline di bosco. 

Crumble

260 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
325 g Farina 160 W p/l 0,38
125 g Zucchero di canna
Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria attrezzata con foglia e mescolare con lo zucchero, infine aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Prima di passarlo al setaccio, raffreddare per bene a 4 °C.

Mise en place

Colare l’impasto negli stampi per muffin e ricoprire con crumble passato al setaccio grosso. Spolverare di zucchero a velo e cuocere per 35/40 minuti a 160 °C in forno ventilato.


In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Vincenzo Lonati

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