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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Mokito

Dose per circa 200 bignè

Massa croccante

300 g Zucchero
210 g Burro Noisette 98% m.g.
100 g Farina di mandorle
200 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
64 g Albume
Mescolare zucchero e farine, sciogliere il burro a 45 °C e versarlo con gli albumi sugli altri ingredienti in planetaria. Terminare l’impasto e stendere tra due fogli di carta da forno a circa 2,5/2,8 mm di spessore. Raffreddare a 4 °C per tutta la notte.

Pasta bignè

138 g Acqua
3 g Sale
80 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
81 g Farina 00 220 w p/l 0,45
68 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
78 g Uova
68 g Albume
In una casseruola, portare a bollore acqua, sale e Burro di Latteria. Incorporare la farina, precedentemente setacciata, e far asciugare sul fuoco, facendo attenzione a non formare grumi. Mettere in planetaria con la foglia e raffreddare a 60 °C, cambiare la foglia con la frusta e incorporare le uova intere emulsionate con il Burro Chiarificato Liquido. Una volta assorbiti, unire gli albumi e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Formare i bignè e posare sopra un disco di massa croccante leggermente più grande del bignè. Cuocere in forno rotor a 200 °C per 4 minuti a valvola chiusa, poi continuare la cottura a 180°C per 18 minuti a valvola aperta. In forno statico aumentare le temperature di 20 °C - 30 °C. 

Lo sapevi che?

Il basso punto di fusione del Burro Chiarificato Liquido consente di ottenere una camicia più sottile e morbida, una cavità interna più grande e una migliore conservazione del prodotto finito. 


Cremoso al caffè

100 g Caffè espresso
570 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
10 g Caffè solubile
70 g Latte in polvere scremato
130 g Zucchero semolato
140 g Burro di cacao
10 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
10 g Acqua
1000 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Unire i primi 5 ingredienti e scaldare a 50 °C, poi versare sul burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere la gelatina reidratata, che si scioglierà con il calore della massa. Cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Al momento dell’utilizzo, alleggerire aggiungendo Corman Sculpture e montare. 

Mise en place

Tagliare i bignè a metà e, con una bocchetta riccia, formare un ricciolo di cremoso. Richiudere con l’altra metà del bignè.

Errori da evitare

Durante il PROCESSO PRODUTTIVO
- Non aggiungere il burro tutto insieme ma in due riprese: il burro ritarda la gelatinizzazione degli amidi della farina, quindi se lo si unisce tutto con la farina, questa si gelatinizzerà di meno e il bignè svilupperà di meno. Si consiglia quindi di aggiungerne una prima parte con l’acqua e, una volta incorporata la farina, aggiungere la seconda parte con le uova. 
- Non versare la farina quando l’acqua bolle, ma quando la temperatura di questa è tra i 79 °C e gli 82 °C. In questo modo la farina si idrata solo parzialmente e non gelatinizza immediatamente (come invece accadrebbe se venisse  versata nell’acqua a bollore)

Durante il PROCESSO DI COTTURA
- Si consiglia di utilizzare teglie microforate, che permettono lo sviluppo immediato dei bignè, grazie all’aria calda che gira meglio. 
- Utilizzare la valvola chiusa solo per i primi 4/5 minuti, per evitare che il bignè “fiorisca” troppo.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore.
Photo credits: Carlo Casella.


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