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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pandoro classico (a 3 impasti)

Dosi per 3 pezzi da 1 Kg

1° Impasto - ore 12,00

50 g Zucchero
2000 g Uova
3500 g Farina (15% proteina)
1750 g Lievito naturale
1500 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
?Miscelare zucchero e uova, quindi versare la farina e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il lievito naturale maturo e continuare per altri 15 minuti. Incorporare il burro a pomata e impastare ancora per 10 minuti. Far lievitare la pasta in cella a 28 °C per 6 ore o comunque fino a raddoppiare l’impasto.

2° impasto - biga ore 16,00

1000 g Farina (15% proteina)
500 g Latte
200 g Uova
70 g Estratto di malto
30 g Lievito di birra
Mescolare, avvalendosi dell’aiuto di un mixer, latte, uova e malto, quindi impastare con farina e lievito. Mettere a lievitare in cella a 28 °C per circa un’ora e mezza o comunque fino al raddoppio.

3° impasto - ore 18,00

2500 g Farina (15% proteina)
2000 g Tuorli
2000 g Zucchero a velo
500 g Miele
Scorza di limone grattugiata
Scorza d’arancia grattugiata
100 g Sale
600 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Impastare il 1° e 2° impasto con tuorli e farina per circa 17/20 minuti fino ad incordarlo bene. Aggiungere metà dello zucchero e, una volta incorporato, il composto miele, burro liquido e scorza di agrumi preparata il giorno prima (tenuto a 4° almeno 12 ore). Accorpare il sale ed in ultimo aggiungere l’emulsione in quattro volte, facendo attenzione che in ogni fase venga assorbita perfettamente dall’impasto.
 

Emulsione

1500 g Zucchero
500 g Tuorli
500 g Burro di cacao
2000 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria con zucchero e miscelare qualche minuto. Aggiungere i tuorli a filo, aromi e burro di cacao grattugiato grossolanamente. Ultimato l’impasto, metterlo in un mastello idoneo e passare in cella a 35 °C per un’ora, poi spezzare in pezzi da 1.050 g ciascuno (per pandoro da 1 Kg), pirlare e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare di nuovo e mettere negli stampi. Far lievitare a 28 °C per 12 ore fino a quando l’impasto sarà cresciuto arrivando ad un paio di cm da bordo stampo. Cuocere nel forno ventilato a 160 °C a valvola chiusa per i primi 45 minuti e a valvola aperta per i successivi 15. Lasciar asciugare dentro lo stampo qualche ora, poi togliere dallo stampo e mettere ad asciugare su di una griglia per un tempo totale di almeno 10 ore.

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