Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta delle rose

Dose per 9 torte da 600 g

1° Impasto

410 g Zucchero
240 g Acqua
495 g Uova
1270 g Farina 1 - W 320 p/l 0,55
30 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
400 g Lievito naturale maturo a due rinfreschi
350 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Sciogliere zucchero, acqua e uova. Aggiungere farina, lievito ed estratto di malto, impastare fino a incordare bene l’impasto, quindi aggiungere il burro in due volte. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12-14 ore, fino a una volta e mezzo il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro lasciare in frigorifero a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

2° Impasto e farcitura

470 g Farina 1 - W 320 p/l 0,55
125 g Uova
150 g Zucchero
200 g Pasta d’arancia candita
10 g Estratto di malto diastasico 15000 UP
20 g Sale
160 g Tuorli
350 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
450 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
450 g Zucchero
qb g Gruè di cioccolato Weiss
180 g Massa di cacao
Mettere in planetaria il 1° impasto e fare girare con la farina e i tuorli per 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Poi aggiungere pasta d’arancia, zucchero, estratto di malto. Aggiungere il sale, fare girare qualche minuto e al termine aggiungere in due volte il burro a 16 °C, intervallato all’ultima parte di tuorli. Far puntare 30 minuti a 35 °C, spezzare in pezzi da 500 g di pasta e abbattere a 8 °C.  Laminare a 5 mm, spennellare con burro a pomata miscelato con zucchero, grué di cioccolato e massa di cacao Weiss sciolta (60 g di burro, 60 di zucchero ogni 500 g di pasta). Arrotolare la pasta, formando cilindri di diametro 6 cm e tagliare in girelle da 5 cm d’altezza. Posizionare le girelle in uno stampo da pancarré, precedentemente imburrato, alternando le girelle una a destra e una sinistra. Fare lievitare a 28 °C. Cuocere a 180 °C per 25-30 minuti.


In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Carlo Casella

Prodotti