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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

La contadina (pere e cioccolato)

Dose per 15 pezzi

Pasta croissant

110 g Farina 00 320 w p/l 0,50
110 g Acqua
2 g Lievito di birra
165 g Farina 00 320 w p/l 0,50
7 g Lievito di birra
25 g Latte freddo
30 g Zucchero
5 g Estratto di malto
7 g Sale
25 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
165 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C. Una volta pronto il poolish aggiungere tutti gli ingredienti, ad esclusione del burro piatto, e impastare per 10 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro, incassarlo nella pasta fredda e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, poi procedere alla laminazione finale e alla formazione.

Inserto alla pera

68 g Latte
160 g Purea di pera
70 g Zucchero semolato
10 g Fecola di patate
25 g Amido di riso
Mettere in un recipiente latte, purea e mettere a bollore. Preparare la pastella, mescolando a secco zucchero e fecola, aggiungere una parte di liquidi, tuorli e mescolare accuratamente. Una volta che i liquidi bollono, versare lentamente sulla pastella, rimettere sul fuoco e portare nuovamente a bollore, quindi spegnere, colare in stampi flexipan, più piccoli del prodotto finale, e surgelare, prima dell’uso. Conservare a -18 °C.

Pasta frolla di base

1000 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
600 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
160 g Tuorli
400 g Zucchero a velo
5 g Sale
Mescolare farina e burro, poi aggiungere i tuorli ed infine il sale sciolto in poca acqua. Far riposare per 4 ore in frigorifero. Successivamente laminare a 3 mm e formare dei quadrati da 6 x 6 cm di diametro. Far cuocere a 175 °C per 18 minuti.

Mise en place

Laminare la pasta croissant a 2 mm di spessore, coppare dei quadrati di pasta di lato 10 cm e posizionarli all’interno di quadri d’acciaio della stessa misura. Lucidare con uovo, posizionare al centro l’inserto alla pera e richiudere con un quadro di pasta di ugual misura. Mettere a lievitare a 27 °C per 180 minuti circa e, una volta pronti, lucidare la superfice con la miscela 50% uova e 50% panna, quindi posizionare sopra un quadro di frolla cotta di lato 6 cm e cuocere a 180 °C per 16 minuti circa. Una volta cotti e raffreddati decorare con disco di cioccolato.

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