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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

TORTA SPRITZ CAKE

Dose per 12 dolci da 18 cm x 4,5 cm

Biscotto Spritz al cioccolato

210 g Aperolspritz
45 g Albumina
150 g Zucchero
15 g Scorza di arancia
15 g Miele d'arancia
250 g Farina di mandorle
50 g Fecola di patate
45 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
120 g Burro Noisette 98% m.g.
180 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
245 g Panna Selection 35% m.g.
Dose per un flexipan da 55 x 36 cm.

Versare l’Aperolspritz in planetaria con l’albumina e iniziare a montare. Non appena il composto inizia a sbiancare, versare lo zucchero a pioggia e aggiungere miele e scorza d’arancia. Una volta montato, mescolare il composto con le polveri setacciate insieme, quindi incorporare la ganache al cioccolato ad una temperatura di 30 °C. Versare su flexipan 55x36 cm e cuocere a 180 °C per 18 minuti a valvola chiusa. Abbattere di temperatura. 

 

Biscotto Spritz

295 g Aperolspritz
60 g Albumina
220 g Zucchero
20 g Scorza di arancia
20 g Miele d'arancia
180 g Farina di mandorle
180 g Farina di nocciole
80 g Fecola di patate
60 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
190 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Dose per un flexipan da 55 x 36 cm.

Versare l’Aperolspritz in planetaria assieme all’albumina e iniziare a montare. Come inizia a sbiancare versare lo zucchero a pioggia e aggiungere miele e scorza d’arancio.  Una volta montato, mescolare il composto con le polveri setacciate assieme quindi incorporare burro liquido e burro di latteria miscelati assieme. Versare su flexipat 55 x 36 cm e cuocere a 180 °C per 18 minuti a valvola chiusa. Abbattere di temperatura.
 

Composta d'arancia

500 g Arance Navel
375 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
Cuocere le arance intere, con la buccia, per un’ora circa in acqua bollente. Sgocciolare, mettere nel cutter e tritare fino a renderle molto fini. Aggiungere lo zucchero, rimettere sul fuoco e cuocere per 15 minuti circa.
 

Gelatina d'arancia

100 g Zucchero semolato
146 g Preparazione gelatinosa
Scaldare il succo a 50 °C, aggiungere lo zucchero, mescolare accuratamente ed infine aggiungere la gelatina sciolta. Colare in un quadro rettangolare, alto 1 cm, e lasciar gelificare.

Mise en place

Prendere il biscotto spritz al cioccolato e spalmarvi uno strato di composta all’arancia, sovrapporre con il biscotto bianco all’Aperolspritz e pressare. Tagliare a metà e sovrapporre spalmando uno strato di composta. Far riposare un’oretta in frigorifero e tagliare della misura voluta. Decorare con motivi di cioccolato e gelatina all’arancia.


In collaborazione con la rivista Il Panificatore italiano
Photo Credits: Vincenzo Lonati

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