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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

TIRAMISU' MONOPORZIONE

Dose per 16 monoporzioni

Crema tiramisù

7 g Tuorli
147 g Zucchero semolato
29 g Marsala
8 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
40 g Acqua
356 g Panna Selection 35% m.g.
381 g Mascarpone fresco
Mescolare tuorli e zucchero e cuocere a 82 °C. Montare la massa calda in planetaria attrezzata con la frusta, fino a raffreddamento. Sciogliere la gelatina animale reidratata con il marsala secco e aggiungere alla massa montata. Infine, aggiungere la panna montata con il mascarpone.

Cremoso al caffè

48 g Caffè espresso
64 g Zucchero semolato
284 g Panna Selection 35% m.g.
5 g Caffè solubile
67 g Burro di cacao Weiss
1 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
5 g Acqua
Mescolare i primi 4 ingredienti e scaldare a 50 °C. Versare lentamente sul burro di cacao e aggiungere la gelatina reidratata. Mixare fino a ottenere un’emulsione lucida e omogenea. Coprire e mettere a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso. L’indomani rompere la struttura e montare in planetaria attrezzata con foglia. Quindi con una tasca da pasticcere riempire gli stampi in silicone rotondi (di diametro 4 cm e alti 2 cm), chiudendo con un dischetto di biscotto savoiardo. Abbattere.

Biscotto savoiardo

240 g Albume
200 g Zucchero semolato
160 g Tuorli
125 g Farina 00 240 w p/l 0,45
125 g Fecola di patate
Dose per un foglio da 60 x 40 cm.
Montare zucchero e albumi a becco. Amalgamare un terzo degli albumi montati con i tuorli, montati a parte. Incorporare poi delicatamente il resto degli albumi, facendo attenzione a non smontare la massa. Poi aggiungere farina e fecola precedentemente setacciate insieme. Stendere con il sac à poche su silpat e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 12-15 minuti (valvola chiusa).
 

Pasta frolla al caffè

250 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
170 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
105 g Zucchero a velo
16 g Caffè espresso
1 g Sale
Impastare burro e farina fino a completa amalgama; aggiungere il caffè espresso e il sale sciolto in esso. Infine lo zucchero a velo. Stendere tra due fogli di carta da forno e riporre in frigorifero a 4 °C per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.

Glassa al caffè

150 g Caffè espresso
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
200 g Latte condensato zuccherato
20 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
100 g Acqua
300 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
3 g Caffè macinato in polvere
In una casseruola portare a 104 °C i primi 4 ingredienti. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Aggiungere il caffè in polvere e mixare fino a ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

Lo sapevi?

Il glassaggio contribuisce al mantenimento della conservazione e della freschezza del prodotto. In una vetrina a 4 °C questo dolce si conserva fino a 4 giorni.


Mise en place

Versare la crema tiramisù in stampi di silicone, fino a metà altezza. Inserire il cremoso al caffè surgelato con il disco savoiardo in basso. Riempire lo stampo fino a 2 mm dal bordo per poter inserire ancora un biscotto savoiardo. Abbattere, sformare e glassare con la glassa a 38 °C; farla stabilizzare e decorare a piacere. Laminare la pasta frolla al caffè a 2 mm di spessore; coppare dei fondi quadrati festonati da 7 cm per lato. Adagiare su teglia con Forosil e mettere a cuocere a 160 °C per 18 minuti a valvola aperta. Una volta cotti abbattere. Infine adagiarvi sopra la mono appena glassata.


In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Carlo Casella
 

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