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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Crostata gingerbread e lamponi

Dose per 4 torte 

Pasta frolla Gingerbread

225 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
3 g Cannella in polvere
6 g Zenzero in polvere
2 g Chiodi di garofano in polvere
215 g Zucchero di canna
75 g Melassa
100 g Uova
3 g Sale
500 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
5 g Bicarbonato di sodio
Ammorbidire il burro a 22 °C, mettere in planetaria con foglia e aggiungere cannella, zenzero, chiodi di garofano, melassa e zucchero. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Sciogliere il sale nelle uova e aggiungerle all’impasto, continuare quindi ad impastare fino a completo assorbimento.  Al termine aggiungere la farina setacciata con il bicarbonato. Stendere ad uno spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno e mettere a 4 °C per almeno 8 ore, prima dell’utilizzo.
 

Composta di lamponi

896 g Rottami di lamponi
266 g Zucchero
70 g Zucchero
14 g Pectina NH
Mescolare i 70 g di zucchero con la pectina. Far intiepidire il rottame di lamponi e il resto dello zucchero, poi aggiungervi il mix zucchero/pectina. Portare a ebollizione e far cuocere per 5/10 minuti.

Mise en place

Ritagliare 12 quadri di pasta frolla da 16x16 cm. Sistemare su teglie con forosil e passare a -18 °C per 15 minuti. Infornare e cuocere a 175 °C per 18 minuti a valvola aperta. Raffreddare velocemente. Prendere un sac à poche con bocchetta liscia n. 8, riempirla di composta al lampone e iniziare a formare gli spuntoni sul primo quadro di frolla, appoggiare un secondo quadro e ripetere l’operazione. Chiudere con un terzo quadro, spolverare uniformemente con zucchero velo e decorare a piacere.  

In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Carlo Casella

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