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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

CASSATA SICILIANA CREATIVA

Dose per 4 stampi da trochetto 25x9 cm

Biscuit al pistacchio

420 g Uova
148 g Farina di mandorle
148 g Polvere di pistacchio
210 g Zucchero semolato
300 g Albume
144 g Zucchero semolato
106 g Pasta di pistacchio
30 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
98 g Farina 00 220 w p/l 0,45
Montare uova e zucchero con farina di mandorle e polvere di pistacchio. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Scaldare a 45 °C la pasta pistacchio con il burro e mescolarli ad una piccola parte della prima montata, quindi unirli delicatamente al resto,aggiungendo infine gli albumi montati e la farina. Stendere su Silpat e cuocere a 180 °C per 10/12 minuti circa.

Lo sapevi?

Per una corretta cristallizzazione degli acidi grassi del burro e per un miglior risultato aromatico, amalgamare burro e pistacchio ad una temperatura di 45 °C.


Composta di agrumi

400 g Mandarini
300 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
Cuocere i mandarini interi, con la buccia, in acqua bollente per circa 30 minuti, poi sgocciolare, tagliare e togliere eventuali semi, frullare al cutter e unire il resto degli ingredienti. Cuocere sul fuoco fino ad ottenere la giusta consistenza.

Bavarese alla ricotta

840 g Panna Selection 35% m.g.
360 g Latte
420 g Tuorli
300 g Zucchero
25 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
125 g Acqua
600 g Panna Selection 35% m.g.
480 g Ricotta vaccina fresca
Portare a bollore latte e panna. Versare su tuorli e zucchero precedentemente miscelati insieme, mettere sul fuoco o su una piastra a induzione e cuocere a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e raffreddare a 30 °C. Aggiungere la panna semi montata e la ricotta passata al setaccio, precedentemente miscelate.

Cremoso al cioccolato bianco e agrumi

150 g Latte
30 g Latte condensato zuccherato
150 g Mascarpone fresco
210 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
16 g Burro di cacao Weiss
356 g Panna Selection 35% m.g.
30 g Scorza di limone verde di Siracusa IGP
20 g Scorza d'arancia di Ribera
10 g Scorza di mandarino di Lentini
16 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
80 g Acqua
Scaldare a 40 °C latte e latte condensato, aggiungere il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixare. Allo stesso tempo sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere a 45 °C. Unire
poco alla volta la prima miscela al cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla consistenza elastica e lucida. Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e la panna liquida con la scorza degli agrumi grattugiata. Colare negli appositi stampi di silicone, chiudere con una striscia di biscuit al pistacchio e mettere a cristallizzare a 4 °C per almeno 6 ore, poi surgelare.

Glassa lucida

150 g Zucchero
150 g Sciroppo di glucosio 43 DE
100 g Acqua
100 g Latte condensato zuccherato
5 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
25 g Acqua
2 g Biossido di titanio
4 g Colorante verde idrosolubile
1 g Colorante idrosolubile giallo
75 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
In una casseruola, portare a 105 °C zucchero, sciroppo di glucosio, acqua e latte condensato, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Mixare con i coloranti. Far riposare 12 ore in frigorifero e scaldare a 35 °C prima dell’utilizzo.

Mise en place

Sul fondo di biscuit al pistacchio spalmare una parte della composta di mandarino, quindi tagliare per ottenere 4 rettangoli della stessa misura (28x18 cm). Posizionare la base di biscuit negli stampi per tronchetto. Versare uno strato di bavarese alla ricotta e inserire l’inserto di cremoso agli agrumi di Sicilia congelato, rifare un secondo strato con la bavarese alla ricotta. Chiudere con un ultimo strato di biscotto al pistacchio, surgelare. Sformare il tronchetto, glassarlo e decorare a piacere.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Carlo Casella

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