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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

MILLEFOGLIE AL BICCHIERE

Dose per 34 bicchierini da monoporzione

Pasta sfoglia

250 g Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
200 g Panna Selection 35% m.g.
5 g Sale
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana, per 3 minuti, farina, panna e sale. Fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere Burro Express dal frigorifero inserirlo al centro del pastello precedentemente allargato, quindi dare 2 pieghe a 4 e fare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Lo sapevi?

Burro Express, già pre-laminato e perfettamente plastico appena tirato fuori dal frigo, è molto pratico e adatto all’utilizzo in ristorazione e pasticceria, accorciando i tempi di lavorazione senza dover attendere il momento  giusto per lavorare il burro. 


Crema pasticcera al tè matcha

350 g Latte
2 g Vaniglia
150 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Tuorli
140 g Zucchero semolato
35 g Amido di riso
10 g Tè matcha
In una casseruola portare a bollore latte e vaniglia. Nel frattempo preparare la pastella miscelando a secco polveri e matcha. Aggiungere panna e tuorli, mescolare fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che il latte raggiunge il bollore, versare molto lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare e cuocere per 1 minuto. Colare in stampi di silicone dello stesso diametro del bicchiere dove verrà montato il dolce. Surgelare.

Lo sapevi?

Il tè matcha, oltre a contribuire a dare un aspetto molto invitante a questo dolce, conferisce alla crema pasticcera un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato che viene esaltato dal buon sapore burroso della pasta sfoglia.


Mix zuccheri da caramellare

20 g Destrosio
20 g Zucchero a velo
5 g Burro di cacao
Mettere destrosio e zucchero a velo in planetaria con foglia, sciogliere il burro di cacao (in alternativa si può utilizzare burro di cacao micronizzato) e versare sugli zuccheri che stanno girando, continuare fino a disperdere completamente il burro di cacao. Setacciare per omogenizzare, conservare in contenitore chiuso.

Mise en place

Laminare la sfoglia a 3 mm di spessore, stendere su una placca e far riposare per 90 minuti. Infornare e cuocere parzialmente a 165 °C (ventilato) e 185 °C (statico) per 25 minuti. Una volta cotta e raffreddata, sminuzzare grossolanamente e mescolare il tutto con la miscela di zuccheri per caramellare. Stendere su una teglia e ripassare in forno a 210 °C per dorare la pasta sfoglia. Una volta raffreddata formare sul fondo del bicchiere da dessert uno strato di pasta sfoglia di 3 mm, pareggiare e adagiarvi sopra il disco di crema pasticcera al matcha. Formare sopra un secondo strato di sfoglia e un secondo disco di crema. Chiudere il dessert con un ultimo strato di sfoglia, decorare a piacere. Conservare a 4 °C per massimo 3 giorni.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Giovanni Panarotto

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