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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Profumo di bosco

Pasta croissant francese

400 g Farina 00 320 w p/l 0,50
400 g Acqua
10 g Lievito di birra
600 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
120 g Zucchero
20 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
25 g Sale
85 g Panna Selection 35% m.g.
600 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Preparare il poolish con i primi 3 ingredienti. Una volta impastato, coprire con pellicola e lasciare fermentare fino alla triplicazione, comunque il poolish deve implodere (tempo di fermentazione a 22 °C: 210 minuti). Impastare con il resto degli ingredienti, versandoli in macchina tutti insieme. Chiudere l’impasto in 11 minuti circa, stendere su una placca e raffreddare una notte a 4 °C. L’indomani laminare dando 2 pieghe una da 4 e 1 da 3. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Attenzione: sfogliare con il burro piatto solo la pasta croissant francese.

Pasta colorata al lampone

338 g Farina 00 320 w p/l 0,50
170 g Purea di lampone al 10% di zucchero
18 g Lampone in polvere
9 g Sale
45 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
2 g Bicarbonato di sodio
Mettere in macchina con gancio tutti gli ingredienti, impastare per 7/8 minuti, quindi stendere e raffreddare in frigorifero.

Mise en place

Appiattire la pasta colorata, farla della stessa dimensione della pasta croissant e appoggiarvela sopra. Laminare la pasta a 4 mm di spessore, ritagliare dei pezzi da 3 x 16 cm e fare due tagli nella pasta in verticale. Formare una treccia e alla fine arrotolare su sé stessa. Mettere in teglia, lievitare a 26 °C per 3 ore circa, infornare e cuocere a 175 °C per 18 minuti.

Scopri di più: https://youtu.be/GVulCpx8opk
 

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